Корзина
16 отзывов
+7
499
707-13-82
+7
800
333-78-89
РоссияМосковская областьТалдомул. Советская, 50, офис 9
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
Комплексное оснащение заводов-цехов пищевой промышленности, общепита, холодильных складов, магазинов
Термодымовая камера - Ваш первый помощник

Термодымовая камера - Ваш первый помощник

Термодымовая камера - Ваш первый помощник

Термодымовая камера - Ваш первый помощник, в увеличении ассортимента выпускаемой продукции - как малому предприятию, так и крупному комбинату.

Универсальное оборудование как помощник в развитии бизнеса.

Универсальные термодымовые камеры - Это идеальный вариант для увеличения ассортимента выпускаемой продукции, для Вашего бизнеса.

Профессиональная универсальная термодымовая камера, имеет надежную, проверенную временем и безотказной работой конструкцию. Простое в эксплуатации управление и невысокая стоимость оборудования, достойное решение развития бизнеса и качества выпускаемой продукции с малыми изначальными затратами и быстрой окупаемостью.

Данное оборудование, идеальное подспорье для ряда предприятий: Магазинов; Ресторанов; Кафе; Коптильного цеха; Цехов мясо-рыбо-переработки; Рыболовных и охотничьих хозяйствах и т.д.

Благодаря отличным рабочим характеристикам, позволяет получить продукцию самого высокого качества. Универсальные термодымовые камеры, работают в пяти основных режимах: Подсушка; Обжарка; Варка; Горячее копчение; Холодное копчение.

Отличительные особенности, данного оборудования: Для выскокачественного холодного копчения рыбы и деликатесных продуктов, в камеру встроен холодильный агрегат, который исключает оседание влаги на продукт. Дымогенератор и Дымоохладитель объединены в общий узел (моноблок) и соединены с камерой, с помощью трубопроводов. В конструкции холодильного моноблока, встроена специальная система очистки дыма. Использование передвижных рам, для загрузки камер, значительно увеличивает производительность. В камере предусмотрена автоматическая мойка внутреннего объема, дымогенератора и трубопроводов, что облегчает обслуживание во время эксплуатации и позволяет содержать оборудование в чистоте.

Копчение в камере производится с использованием щепы различных древесных пород, таких как ольха, бук, дуб, яблоня, виншня, груша и их смесей с фракцией от 1 до 12 мм.
Осуществляется контроль следующих параметров:
Температура внутри камеры; Температура внутри продукта; Влажность; Время работы; Режим работы камеры - полуавтоматический.

По желанию заказчика исполнение и комплектация камеры могут быть изменены. Камеры могут быть укомлектованы вешалами, крючками, шампурами, полурамками, полусетками изготовленными из пищевой нержавеющей стали, щепой для копчения различной фракции разных древесных пород, средствами для санитарной и гигиенической обработки.

Предлагаемое компанией ООО "ХолодПрофи" оборудование сертифицировано.

Физические свойства дыма в коптильне.

Коптильня используется для обработки, продуктами неполного сгорания древесины в виде дыма, либо бездымной коптильной среды с целью проведения копчения либо вяления.

Коптильня используется,  для получения коптильного дыма в условиях традиционного копчения дымогенераторы, в которых обеспечивается горение древесины в определённом интервале температур (предпочтительно в диапазоне 300 …400 0С) в условиях ограниченного доступа кислорода. В результате коптильня, при обработке коптильным дымом, позволяет получать продукт со специфическим цветом, ароматом, вкусом. Используемый коптильный дым служит источником компонентов, ответственных за формирование ключевых компонентов копчения.

Совершенствование технологии и методов копчения, неразрывно связано как с использованием современных методов оценки качества продукции, так и с совершенствованием процесса обработки дымовоздушной смесью. Коптильня использует коптильный дым, свойства которого зависят от ряда факторов: вида древесины, химического состава и физических свойств древесины, условий горения и транспортировки к продукту, типа дымогенератора и коптильной камеры. Физические свойства коптильного дыма, используемого в коптильне, также являются важным фактором формирования условий правильного копчения и вяления.

Физические свойства дыма зависят от вида используемой древесины и от условий её горения. Древесина различных пород имеет различную теплотворную способность и это различие зависит от видовых особенностей топлива. У лиственных пород древесины теплотворная способность обычно выше, чем у хвойных. Удельная масса древесины влияет на плотность коптильного дыма, на концентрацию и насыщенность органическими компонентами.

Дым в коптильне является аэрозолью, то есть смесью дисперсной фазы (жидкие и твёрдые взвешенные частички размером 10-4 …10-5 см) и дисперсионной среды (смесь кислорода, водорода, азота, окиси и двуокиси углерода, паров воды), Массовая доля газообразной фазы составляет около 10%. Обе фракции составляют неустойчивую систему, в которой органические компоненты распределены между фазами.

Продукты пиролиза древесины в высокотемпературной зоне тления (при 400 …1200 0С) находятся в парообразном состоянии. При пересыщении паров образуются мельчайшие капли дисперсной фазы на активных центрах. Каплеобразование начинается с соединений с высокой температурой кипения, однако при снижении температуры конденсируются и более низкокипящие компоненты. Дисперсный состав дыма в коптильне, определяется условиями дымогенерации. Наиболее мелкодисперсный дым получают из древесины хвойных пород (доля частиц с размерами 0,1 …0,35 мкм составляет около 60%).

Масса дисперсной фазы дыма, получаемого из опилок берёзы, почти в 3 раза меньше массы дисперсной фазы дыма, полученного из опилок бука. Основными физическими свойствами коптильного дыма являются плотность, динамический коэффициент вязкости, кинематический коэффициент вязкости.
По плотности дым бывает редкий (0,5 …1,0 г/м3) и густой (3 …6 г/м3), оптимальной считается концентрация дыма 1,2 …1,5 г/м3. Динамический коэффициент вязкости коптильного дыма повышается при повышении коэффициента избытка воздуха и увеличении температуры коптильного дыма и снижается с увеличением влажности используемой древесины. Кинематический коэффициент вязкости коптильного дыма повышается при возрастании температуры и повышении коэффициента избытка воздуха при пиролизе опилок.

Таким образом, условия генерации коптильного дыма формируют физические свойства коптильного дыма в коптильне.

Дымообразование и обработка продукта дымом в коптильне холодного копчения.

Копчение это обработка пищевого сырья преимущественно в виде мяса или рыбы продуктами неполного сгорания древесины (в виде дыма или бездымной коптильной среды). Коптильня используется для копчения мясного и рыбного сырья с целью получения широкого ассортимента копчёной продукции: горячего, холодного, полугорячего копчения; варёно-копчёной, полукопчёной и т.д. Для копчения коптильни используют практически все виды мясного и рыбного сырья. Для горячего копчения используют многие виды рыбы и мяса, при холодном копчении предпочтительнее использовать жирное сырьё, имеющее активный комплекс собственных ферментов.

Коптильня холодного копчения в современной технологии получения высококачественного выкопченного продукта выполняет многофакторную функцию, зависящую от свойств коптильной среды (породы и вида древесины, химического состава древесины, физических свойств, условий пиролиза и т.д.), параметров обрабатываемого продукта (биохимических, реологических и т.д.), условий их взаимодействия (температура, влажность и т.д.), факторов последующего хранения и созревания. Технология копчения базируется на данных идентификации химического состава дыма, анализе процесса дымообразования, учёте сорбции коптильных компонентов и других физико-химических аспектов.

В практике современных коптильных производств производство копчёных пищевых продуктов развивается по следующим базовым направлениям: повышение пищевой ценности копчёной продукции и аппаратурное совершенствование с целью повышения экологичности и управляемости процессом дымообразования и собственно копчения.
До недавнего времени коптильни холодного копчения в отечественной коптильной промышленности использовали высокопроизводительное оборудование, для которого характерны значительные производительность и продолжительность процесса. Хотя в этом случае оказывалось затруднительно варьировать параметры, связанные с разнообразием сырья и ассортимента готового продукта.

Для получения коптильного дыма в дымогенераторах коптильни пригодны все виды древесины, однако с учётом некоторого различия в оттенках аромата и в механизме цветообразующих реакций предпочтение отдаётся лиственным породам древесины. Дымообразование и свойства коптильного дыма в коптильне холодного копчения зависят также от условий горения древесины в дымогенераторе и от условий транспортировки его к продукту. В итоге свойства коптильного дыма характеризуются различными его показателями: дисперсным составом дыма, плотностью, динамическим коэффициентом вязкости, кинематическим коэффициентом вязкости.

Таким образом, современные технологии дымообразования и обработки продукта дымом в коптильне холодного копчения обеспечивают получение высоких показателей качества копчёной продукции – аромата, цвета, вкуса и т.д.

 

Предыдущие статьи
Контакты
+7499707-13-82
многоканальный.
+7800333-78-89
бесплатный звонок
РоссияМосковская областьТалдомул. Советская, 50, офис 9
ООО «ХолодПрофи»
Компания ООО «ХолодПрофи»