Корзина
16 отзывов
+74997071382
+78003337889
РоссияМосковская областьТалдомул. Советская, 50, офис 9
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
МОДУЛЬНЫЕ ЦЕХА, КОМПЛЕКСНОЕ ОСНАЩЕНИЕ ЗАВОДОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Технологическая инструкция по производству сыров твороженных

Технологическая инструкция по производству сыров твороженных

Технологическая инструкция по производству сыров творожных литовских.

В зависимости от жирности и способа обработки творожные сыры подразделяют на творожный литовский 13 %-ной жирности; творожный литовский 20 %-ной жирности; творожный обезжиренный.

Сыры вырабатывают из творога, полученного кислотным способом из обезжиренного или нормализованного молока и пахты. Сквашивают молоко заквасками чистых молочнокислых культур, применяемых для производства масла и сметаны.

В некоторые сыры добавляют тмин 20 %-ый творожный сыр подвергают сушке, и поэтому содержание влаги в нем намного меньше, чем в остальных сырах. Творожные сыры должны иметь вкус и запах кислые, нежные, кисломолочные, в меру соленые, при наличии тмина — его привкус и запах. Цвет сыров от белого до светло-желтого, поверхность гладкая без трещин, слегка морщинистая, со следами ткани от прессования, консистенция однородная, плотная, немажущаяся. При резке пластинками сыр не должен крошиться.

На реализацию сыры выпускают в свежем виде, обернутыми полиэтиленовой пленкой, целлофаном, пергаментом. Упаковывают их в ящики, выстланные внутри перга­ментом, нетто не более 20 кг. При хранении должны строго соблюдаться санитарные правила; температура хранения 2— 10 °С. Срок реализации сыра 13 %-ной жирности 12 ч, сушеного 20 %-ной жирности — не более 2 мес, сыра обезжиренного — 24 ч с момента выработки.

Сыр кименю и лиго. Их вырабатывают 20-, а лиго и 40 %-ной жирности. Содержание соли в зрелом сыре не более 1,5 %, тмина 0,5 %—0,6 %, влаги в 20- и 40 %-ном сырах не более 55 %. Сыры могут быть парафинированными, под пленкой, а также и без покрытия. Парафинированные сыры имеют чистую, ровную без плесени и повреждений поверхность, покрытую неокрашенной парафинированной смесью. Сыры кименю и лиго под пленкой имеют чистую, без плесени поверхность с плотно прилегающей к ней полимерной пленкой. Сыры без покрытия обладают подсохшей коркой светло-желтого цвета, без поражения плесенью.

Вкус и запах зрелых сыров чистые, слегка кисломолочные, ясно выраженные, с запахом тмина. Тесто сыров мягкое, связанное, без крупинок. Допускается на разрезе наличие ядра из более плотного сырного теста. Цвет теста от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, с равномерным распределением тмина. Рисунок отсутствует.

Сыры кименю и лиго — кисломолочные национальные сыры, вырабатываемые из свежего цельного или обезжиренного молока и творога с добавлением сливок, яиц, соли и тмина, с последующей их термической обработкой. Молоко цельное или обезжиренное пастеризуют в двухстенной ванне при 85—90 °С. Кислотность молока не должна превышать 20 Т. В пастеризованное молоко добавляют хорошо измельченный творог в количестве, предусмотренном рецептурой. При этом поддерживают температуру 85—90 °С. С выделением сыворотки нагревание прекращают.

Отделившуюся сыворотку отсасывают, а творожную массу выкладывают на серпянку для более полного удаления сыворотки. Кислотность сыворотки должна быть не более 21— 23 °Т.

Творожную массу помещают в ванну с мешалкой и паровым обогревом, затем вносят сливки, яйца с растворенной в них поваренной солью и тмин. После добавления компонентов массу тщательно перемешивают и температуру повышают до 80 °С. Перемешивание продолжают до тех пор, пока не получится однородная масса с несколько тягучей консистенцией. Продолжительность обработки массы с механическим приводом 10—15 мин, а вручную-20—30 мин.

Готовую сырную массу формуют в деревянных или металлических формах, выложенных внутри марлевой салфеткой. Для охлаждения и обсушки поверхности сыра формы переносят в помещение с температурой 4—8 °С. Продолжительность охлаждения и обсушки 6—7 ч. В течение этого времени сыр 2—3 раза переворачивают, затем вынимают из форм и осторожно, чтобы не повредить поверхностный слой, снимают марлю. Поверхностный слой сыров должен быть ровный, сухой и эластичный. Обсушенные и ох­лажденные сыры либо парафинируют, либо покрывают пленкой, либо выпускают без покрытия.

Форма лиго—прямоугольный брусок со слегка округленными углами длиной и шириной 8,5—9,5 см, высотой 6,5—5,5 см; кименю — низкий цилиндр диаметром 15—18 см и высотой 5—8 см или прямоугольный брусок с длиной сторон 15—18 см, шириной 8—9 см, высотой 8—9 см. Масса одной головки кименю 1—2 кг, а лиго — 0,4—0,6 кг.

Срок реализации сыра кименю—15 сут для сыров в пленке, 10 сут. для дарлфинированных сыров и 3 сут. для сыров без покрытия.

Предыдущие статьи
Контакты
+74997071382
многоканальный.
+78003337889
бесплатный звонок
РоссияМосковская областьТалдомул. Советская, 50, офис 9
ООО «ХолодПрофи»
Компания ООО «ХолодПрофи»