Корзина
16 отзывов
+74997071382
+78003337889
РоссияМосковская областьТалдомул. Советская, 50, офис 9
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
МОДУЛЬНЫЕ ЦЕХА, КОМПЛЕКСНОЕ ОСНАЩЕНИЕ ЗАВОДОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Технологическая инструкция по производству сметаны

Технологическая инструкция по производству сметаны

Технологическая инструкция по производству сметаны 30 %.

1.    ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

1.1.    Для производства сметаны применяют:

-        молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88;

-        молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах, кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/куб.м;

-        концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококов по ТУ 49559­79.

2.    ХАРАКТЕРИСТИКА СМЕТАНЫ.

2.1.   Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококов и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Сметана 30% жирности должна быть однородная, в меру густая, с глянцевостью. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. Вкус и запах кисломолочный, допускается слабый кормовой.

3.    ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА.

3.1.           Молоко, предназначенное для выработки сметаны, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

3.2.     Для производства сметаны не допускается молоко:

1.    не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;

2.    полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

3.     с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

4.     имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

5.    содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

6.     фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

7.   с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

8.                 с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

4.    ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА.

4.1.   Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на
производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

4.1.1.      Осмотр тары при осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

4.1.2.    После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.

4.1.3.      Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару. Для установления бактериальной обсемененности молока не реже одного раза в 10 дней определяют редуктазную пробу.

4.1.4.      Определение чистоты (ГОСТ 8218-89). Согласно стандарту, молоко относится к сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже I группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 (отбеленная). Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40°С) и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением.

4.1.5.         Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб.см. За плотность молока (объемная масса) применяется масса при 20 °С, заключенная в единице объема (г/куб.см.). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5 °С.

4.1.6.      Основные химические свойства молока: общая (титруемая) кислотность, выражается в градусах Тернера. Молоко I сорта должно иметь кислотность 16-18 Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 куб.см., отмеряют с помощью пипетки 10 куб.см. молока, прибавляют 20 куб.см. дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо­розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 куб.см. отмеряют пипеткой 10 куб.см. молока, 20 куб.см. воды и 1 куб.см. 25%-ого раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 куб. см. молока, умноженному на 10.

4.1.7.      Определение жира. В чистый молочный жиромер наливают 10 куб.см. серной кислоты (плотность 1.81-1.82 г/см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 куб.см. молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

4.1.8.      Все анализы, связанные с микробиологическим исследованием молока (бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ) проводятся по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.

4.1.9.      Все результаты анализов регулярно записываются в журнал контроля качества поступающего молока.

4.1.10.    Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах или по объему. Перед сепарированием молоко фильтруют с использованием лавсановых, марлевых или других, разрешенных для пищевой промышленности, фильтров.

4.1.11.    В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10 °С, срок хранения не более 6 часов.

5.    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

5.1.     Приемка сырья производится по массе и качеству, см. пункт 2 и 3.1.10; 3.1.11.

5.2.     Молоко перед сепарированием подогревают на спиральном теплообменнике до температуры 35-40 °С.

5.3.    Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов, общими положениями которых являются:

-       техническая исправность сепаратора и правильная установка на фундаменте;

-       необходимость тщательной проверки правильности сборки сепаратора перед пуском, проверка смазочного масла в картере;

-       освобождение барабана перед пуском сепаратора от тормозов и стопорных винтов;

-       строгое соответствие показаний счетчика оборотов паспортным данным сепаратора;

-       после достижения нормальной скорости вращения барабана через него пропускают небольшое количество чистой воды с температурой 50-60 °С, а затем молоко;

-       перед остановкой сепаратора в барабан подают обезжиренное молоко для вытеснения из него сливок;

-       разборку, мойку и сборку сепараторов осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации.

5.4.    Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, чтобы жир в получаемых сливках был равен: для сметаны 30%-ной жирности 31,0 - 35,0%.

6.    НОРМАЛИЗАЦИЯ СЛИВОК.

6.1.    Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.

6.2.            Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:

Ксл * (Жсл-Жт)

Км =------------------------ (1),

Жт - Жм

где Км - масса молока, кг

Ксл - масса сливок, подлежащих нормализации, кг

Жсл - массовая доля жира в сливках, 30,3%

Жм - массовая доля жира в молоке, %

Жт - требуемая массовая доля жира в сливках, %.

Пример: Требуется 90 кг сливок 33%-ной жирности нормализовать молоком 3,5% жирности до массовой доли жира 30,3%. По формуле 1 определяем массу молока, необходимую для нормализации сливок:

90 х (33 - 30,3)

Км =-------------------- = 9,0 кг

30,3 - 3,5

Массу слмвок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитываем по формуле:

Ксл х (Жт - Жсл)

Кв =---------------------------- (2),

Жв - Жт

где Кв - масса сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации, кг;

Жв - массовая доля жира в этих сливках, %

Жт - 30,3%

Пример: Требуется 120 кг сливок 28%-ной жирности нормализовать сливками 35%-ной жирности до массовой доли жира 30,3%. По формуле 2 определяем массу сливок:

120 х (30,3 - 28)

Кв =---------------------------- = 58,7 кг

35 - 30,3

Метод определения массовой доли жира в сливках по ГОСТ 5867-69. В чистый сливочный жиромер отвешиваем 5 г сливок, затем добавляем 5 мл воды и по спинке слегка наклоненного жиромера 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/куб.см.) и 1 мл изомилового спирта. Дальше определение проводят, как указано в п.6.1.

7.    ПАСТЕРИЗАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ СЛИВОК.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 °С с выдержкой 2-10 мин в ванне ВДП. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30±2 °С в ванне ВДП путем подачи в рубашку водопроводной воды.

8.    ЗАКВАШИВАНИЕ И СКВАШИВАНИЕ СЛИВОК.

Заквашивание и сквашивание сливок осуществляется в ваннах ВДП вместимостью 100л. В пастеризованные сливки при температуре 30±2 °С вносят 0,5-1,0% активизированного концентрата. Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочно-кислых стрептококков. Флаконы с сухим бактериальным концентратом открывают следующим образом: флаконы с сухим бактериальным концентратом сначала обжигают, вынимают пробку и сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизованной воды и переносят в молоко. На 100 л сливок необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата. Половину порции бактериального концентрата вносят в 1 л молока и выдерживают при 30 °С в течение 3,5-5 часов до полного достижения кислотности 43-45 Т. Активизированный бакконцентрат в количестве 1л вводят на 100 л заквашиваемых сливок. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10-15 мин. Сливки сквашивают при температуре 30±2 °С. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности - 55±5 Т для сметаны 30%-ной жирности. Длительность процесса сквашивания не более 10 часов. По окончании сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3 минут.

9.   УПАКОВКА И МАРКИРОВКА.

Упаковку и маркировку сметаны производят в соответствии с требованиями отраслевого стандарта на этот продукт. Сметана разливается в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги по ГОСТ 5037-78Е. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

10.   ОХЛАЖДЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ СМЕТАНЫ.

Сметану охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8 °С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и продукт готов к реализации.

11.   ПРАВИЛА СДАЧИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ.

Каждая партия выпускаемой сметаны должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим его качество.

Для установления качества сметана подвергается вкусовой оценке и определению содержания жира и кислотности.

Результаты вкусовой оценки и физико-химических испытаний заносятся в удостоверение о качестве. Отбор проб сметаны и подготовка к испытаниям проводится по ГОСТ 3622-68. Для этого флягу сметаны вскрывают, измеряют температуру и перемешивают шумовкой. Потом отбирают образцы. Средний образец должен быть по весу не меньше 100 г. Определение фосфатазы и микробиологические исследования в сметане по ГОСТ 3623-73 рекомендуется проводить в аттестованных лабораториях не реже 1 раза в декаду.

Определение кислотности сметаны проводится по ГОСТ 3624-67. В фарфоровую ступку вместимостью 150 мл вносят 5г сметаны. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют 30-40 мл воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски. Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н.раствора гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Определение содержания в сметане жира ГОСТ 5867-90. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г сметаны, добавляют 5 мл воды и по стенке жиромера 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/куб.см) и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение жира производят по пункту 2.1.7.

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя

Норма для сметаны 30%-ной жирности

Массовая доля жирности,%, не менее

30

Кислотность, Т, в пределах

56-100

Фосфатаза

Не допускается

Температура при выпуске с предприятия, °С

0 - 8

 

 

 

Примечание: Допускается в отдельных единицах упаковки отклонения в массовой доле жира ±0,5%. Массовая доля жира в средней пробе должна быть не менее нормы, указанной в таблице.

Предыдущие статьи
Контакты
+74997071382
многоканальный.
+78003337889
бесплатный звонок
РоссияМосковская областьТалдомул. Советская, 50, офис 9
ООО «ХолодПрофи»
Компания ООО «ХолодПрофи»