Корзина
16 отзывов
+7
499
707-13-82
+7
800
333-78-89
РоссияМосковская областьТалдомул. Советская, 50, офис 9
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
МОДУЛЬНЫЕ ЦЕХА, КОМПЛЕКСНОЕ ОСНАЩЕНИЕ ЗАВОДОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Технологическая инструкция по производству сыра Домашнего

Технологическая инструкция по производству сыра Домашнего

Технологическая инструкция по производству сыра Домашнего

Технологическая инструкция по производству домашнего сыра.

Домашний сыр - мягкий незрелый сыр средней кислотности, популярный в США, Израиле и странах Европы. Г отовится путем смешения обсушенного сырного зерна со сливками. Готовый продукт содержит 4% молочного жира и 80% влаги. Внешний вид: мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытая сливками. Вкус и запах: чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до слегка желтого с кремовым оттенком.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА.

Подготовка молока.Используется обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко высокого качества, содержащее 8,5-9,0% сухих веществ. Пастеризация молока производится в пластинчатых теплообменных установках при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.

Подкисление и коагуляция (рН 4,6-4,8) . Производится в сыродельных ваннах. Используются закваска, содержащая мезофильную гомоферментативную культуру. Заквашивание осуществляется при t=28-32°C при быстром способе сквашивания и при 20- 24°С при длительном сквашивании. Сквашивание ведётся до достижения кислотности рН 4,65-4,8. Далее добавляют сычужный фермент и хлорид кальция. Небольшое количество фермента добавляется через 1 час после внесения закваски (или кислот). СаС12 вносят < 0,02% для повышения прочности сгустка.

Разрезка (рН 4,75-4,8) и обработка зерна (рН 4,55-4,6).

Разрезка производится на кубики размером 12 мм. После разрезки зерно оставляют в покое в сыворотке на 15-30 мин. для выделения некоторого количества сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода для снижения кислотности сыворотки. С целью разбивки зерна проводится вымешивание, при этом зерно медленно подогревается со скоростью от 0,11°С/мин в начале до 0,3°С/мин в конце, чтобы 51,6-54,4°С достигалась за 2 часа. Если скорость нагрева велика, отделение сыворотки затруднится.

Промывка зерна.

Когда зерно приобрело достаточную прочность и обсохло от сыворотки, оно промывается и осушается в две-три стадии, что бы конечная температура зерна была 4°C. Объём промывочной воды: 5-15л/кг зерна или 40-100% от объёма молока (обычно 80%). Промывка должна длиться не более 20 мин. Промывочная вода используется хорошего качества: она хлорируется, подкисляется (до рН 5,5-6,0), очищается от механических примесей, пастеризуется.

Обсушка зерна. Воду отделяют от зерна, содержание влаги в готовом зерне должно бытьне более 80%. Конечный рН зерна - 5,2.

Смешивание. После последней обсушки зерно готово к смешению со сливками и солью. Обычно обогащенный продукт содержит 15-18% жира, включая 4% жира готового продукта. Смешивание происходит в смесителе.

Подготовка сливок.Сливки пастеризуют при t=90-94°C с выдержкой 15 мин., дегазируют, гомогенизируют, охлаждают до 4°С, выдерживают при этой 10-12 час.

Предыдущие статьи
Контакты
+7499707-13-82
многоканальный.
+7800333-78-89
бесплатный звонок
РоссияМосковская областьТалдомул. Советская, 50, офис 9
ООО «ХолодПрофи»
Компания ООО «ХолодПрофи»