Корзина
16 отзывов
+7
499
707-13-82
+7
800
333-78-89
РоссияМосковская областьТалдомул. Советская, 50, офис 9
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
МОДУЛЬНЫЕ ЦЕХА, КОМПЛЕКСНОЕ ОСНАЩЕНИЕ ЗАВОДОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Технологическая инструкция по производству детских молочных продуктов

Технологическая инструкция по производству детских молочных продуктов

Технологическая инструкция по производству детских молочных продуктов

Технологическая инструкция по производству детских молочных продуктов.

Для нормального роста и развития ребенка важно с первых дней жизни обеспечить его полноценным питанием. В соответствие с назначением и требованиями к стойкости продукты подразделяют на следующие виды: жидкие стерилизованные - гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ», стерилизованное витаминизированное молоко, кисломолочные и пастообразные - детский кефир, ацидофильные смеси, детский творог.

При производстве продуктов для детского питания используют коровье молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта, от здоровых коров. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, с чистым вкусом и запахом, цветом от белого до светло-желтого. В молоке нормируют массовые доли СМО, жира и общего белка, показатели плотности, кислотности, термоустойчивости и степени чистоты.

ЖИДКИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ.

Гуманизированное молоко «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный» предназначено для искусственного и смешанного вскармливания детей грудного возраста, начиная от рождения до 2 мес. Оно близко (адаптировано) к женскому молоку по содержанию белков и их соотношению, аминокислотному и жирнокислотному составу (незаменимых полиненасыщенных жирных кислот 14%), количеству углеводов, железа, витаминов А, Е, С, EI, В2, Вз, Be, .Bi2, Н, а также по мягкоствораживаемости, При выработке «Виталакта обогащенного» дополнительно вносят аминокислоту L-цистин и комплекс витаминов С и Р.

Молоко «Виталакт-ДМ» должно иметь белый цвет с желтоватым оттенком, вкус специфический для молока, сладковатый, с легким привкусом солода, без посторонних привкусов и запахов. Кислотность должна быть не более 18°Т, плотность не менее 1032 кг/м3, массовая доля жира не менее 3,6% (допускается увеличение на 0,1%), белка не более 2,3% (допускается уменьшение на 0,1%), в том числе сывороточных белков не менее 1,15%; углеводов не менее 8,2; в том числе лактозы 5,6; сахарозы 2; декстрин-мальтозы 0,5; крахмала 0,2; золы 0,7%.; витамина С не менее 55 мг/л; витамина А — 10; BI и В2 — 3,5; кальция не более 960 мг/л.

Продукт не должен створаживаться под действием сычужного фермента в течение 8 ч. Сгусток имеет вид тонких хлопьев. Общее количество микроорганизмов в 1 л молока не должно превышать 1000. Присутствие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов не допускается.

Жирность исходного молока должна быть не менее 3,3%. Молоко нормализуют свежими сливками с массовой долей жира не менее 40%, кислотностью в плазме не более 25°Т, отвечающими требованиям первого сорта, а также рафинированным подсолнечным маслом, которое содержит большое количество линолевой кислоты и витамина Е.

Для обогащения гуманизированного молока сывороточными белками, лактозой, природными витаминами группы В, железом, а также для обеспечения мягкоствораживаемости готового продукта применяют сухую гуманизированную добавку СГД-2 (частично декальцинированную сухую сыворотку) кислотностью не выше 16°Т.

Очищенное и прошедшее качественную проверку молоко для выработки «Виталакт-ДМ» охлаждают до 4° С и резервируют (не более 6 ч). Одновременно в дистиллированной воде (20— 25 °С) растворяют гуманизирующую добавку СГД-2 до содержания сухих веществ 9,7— 9,8%. Восстановленную сыворотку исследуют на содержание белка (на анализаторе АМ-2),

Затем в ней растворяют свекловичный сахар (по рецептуре), а при выработке «Виталакта обогащенного» вносят растворенный L-цистин. Раствор очищают от механических примесей и смешивают с исходным молоком. Количество компонентов рассчитывают, исходя из требуемого содержания в готовом продукте белков и жира.

Нормализацию смеси по белку (казеину и сывороточным белкам) осуществляют с учетом последующего внесения немолочных компонентов. Содержание белка в коровьем молоке определяют ежедневно. Анализ СГД проводят каждый раз при поступлении новой партии сухой гуманизированной добавки. Смесь нормализуют по жиру, последовательно добавляя свежие сливки и рафинированное дезодорированное подсолнечное или кукурузное масло. Смесь (молоко, раствор СГД-2 и сливки) должна иметь массовую долю молочного жира 3,1%. Витамин А добавляют в виде раствора ретинола ацетата, ретинола пальмитата или концентрата витамина А в масле и витамин С. Витамина А должно быть в смеси 1760 И. Е. (1 мг соответствует 3300 И. Е.). Полученную смесь подогревают до 55—60 °С и гомогенизи­руют при давлении 12—15 МПа, затем охлаждают до 8—10 °С 1 вводят в нее декстрин­мальтозу и витамин С в виде водного раствора. Солодовые экстракты или декстрин-мальтозу предварительно растворяют в небольшом количестве (4—5 л) дистиллированной воды и вносят в смесь при постоянном перемешивании. Готовую смесь фасуют в предварительно вымытые и продезинфицированные бутылки вместимостью 0,2 л. Герметически укупоривают их кронен-корковыми пробками или алюминиевыми колпачками с прокладкой из фольги или полиэтилена. Маркируют и подвергают тепловой обработке при 102—105С и давлении 0,05 МПа в стерилизаторах с выдержкой 10 мин. Срок реализации 48 ч.

Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывают из коровьего молока, сливок, солодового экстракта (декстрин-мальтоза), свекловичного сахара, кукурузного масла, жиро- и водорастворимых витаминов, глицерофосфата железа, цитратов натрия и калия. Перечисленное сырье относится в основном к смеси «Малютка». При изготовлении смеси «Малыш» используют то же сырье, кроме декстрин-мальтозы, и дополнительно вводят муку для детского и диетического питания (гречневую, овсяную, рисовую).

Готовый продукт должен иметь массовую долю жира не менее 3,5%, углеводов 7 (лактозы 2,6; сахарозы 2,7; декстрин-мальтозы 1,7), белка 1,7—1,9 (смесь «Малютка» 1,8; в том числе сывороточных белков 0,36%); кислотность не выше 15Т. Продолжительность свертывания сычужным ферментом составляет не менее 8ч. Из сливок и молока получают молочную смесь. Для смеси «Малютка» вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия, для смеси «Малыш» их вносят только в том случае, если молоко нетермоустойчиво. Затем вносят сыпучие компоненты в виде отфильтрованных растворов. Муку и сахар про­сеивают, растворяют и пастеризуют при 90—95 °С в течение 3—5 мин. Смесь с водорастворимыми компонентами нагревают до 75—85 °С и в нее вносят кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами и соль, затем смесь гомогенизируют при давлении 20—25 МПа. Далее для смеси «Малыш» добавляют водную или молочную суспензию крахмала в соотношениях 1 : 1 — 1 : 3 (крахмал : молоко). Готовую смесь стерилизуют при температуре 135—140 °С в течение 2—4 сек. и в асептических условиях разливают в стеклянные бутылки и укупоривают кронен-корковыми пробками (с прокладкой из фольги) или колпачками из алюминиевой фольги с картонной прокладкой, покрытой с двух сторон целлофаном. Фасование можно проводить в бумажные пакеты по 200 мл в асептических условиях. Можно применить также схему с однократной стерилизацией в таре при 109—112°С с выдержкой 15 мин или с применением двукратной стерилизации. Срок реализации не более 5 сут при 0—б °С.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ.

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следующий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе растительного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин-мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), по содержанию витаминов и минеральных веществ смеси не различаются. В обоих продуктах содержание клеток ацидофильных палочек в 1 мл продукта не менее 10 , бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

Технологический процесс заключается в приемке и подготовке сырья, компонентов (очистка, охлаждение, нормализация молока, приготовление растворов компонентов), тепловой обработке молочно-растительных сливок, обезжиренного молока и компонентов, заквашивании и сквашивании, внесении в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, витаминов и глицерофосфата железа, охлаждении, розливе и укупоривании. Принятое по качеству и учтенное по массе молоко после очистки и охлаждения нормализуют до массовой доли жира 4,4—4,5% для получения в готовом продукте не менее 3,5%. В нормализованное молоко при температуре 60 °С вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины, после чего сепарируют с получением обезжиренного молока и молочнорастительных сливок с жирорастворимыми витаминами.

Молочно-растительные сливки гомогенизируют (Р1 = 10МПа, Р2= 4МПа), подвергают тепловой обработке при 90 °С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6 С и хранят до использования. После тепловой обработки при 90 °С с выдержкой 2—3 мин или стерилизации при 135 °С с выдержкой 5 с в обезжиренное молоко вносят раствор компонентов, смесь при 90 °С выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания (37— 40 °С). В смесь вносят закваску (1—3%). специально подобранные чистые культуры ацидофильной палочки, Сквашивание — при 37—40 °С в течение 3—4 ч до образования сгустка кислотностью 40—50 °Т. Далее смесь охлаждают до 15—20 °С (кис­лотность 50--60°Т). В сквашенную смесь вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами, полученную смесь (кислотность 50—70 °Т) охлаждают до 6°С, разливают (стеклянные бутылочки, бумажные пакеты вместимостью 0,2 л) и укупоривают. Хранение продукта — при температуре не более 6°С в течение не более чем 48 ч.

«Биолакт» — это биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и микроэлементами. Его вырабатывают в двух видах: «Биолакт» и «Биолакт-2», не отличающиеся по массовым долям: воды 84%; белка 2,9—3,2; жира 3,2; углеводов 8,2— 9,0; в том числе сахарозы 4,0; органических кислот и золы 1,1%. Кислотность продукта 80— 105°Т. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 11 см3 продукта. Используется молоко с кислотностью не более 19°Т.

Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, приготовление сахарного сиропа, нормализацию), гомогенизацию, тепловую обработку, внесение микроэлементов и витамина РР, охлаждение молока, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение сгустка, розлив, охлаждение и хранение продукта. Смесь молока и сахара подогревают до 45 °С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 МПа, подогревают до 90— 92 °С.

В горячее молоко добавляют раствор микроэлементов (лактат железа, сульфат меди) и витамин РР, смесь выдерживают при 90—92 °С в течение 15 мин. После охлаждения до 40 °С в пастеризованную молочную смесь вносят аскорбиновую кислоту и 2% закваски (штаммы ацидофильных палочек 97 и 630). За 4—5 ч выдержки образуется сгусток кислотностью 45 °Т. Его перемешивают при нарастании кислотности до 70 Т, одновременно он охлаждается до 20 °С, после чего продукт разливают в бумажные пакеты (0,25 л). Хранение продукта — при температуре не более 6 °С в течение 24 ч.

Детский кефир вырабатывают резервуарным способом из молока не ниже высшего сорта, выдержавшего алкогольную пробу с этиловым спиртом 72%-ной концентрации. В продукте нормируют массовую долю воды 88,3%; белка 2,8; жира 3,2 (для детского кефира, для других видов — 3,5); углеводов 4,1; органических кислот и золы 1,6%. Технология состоит в последовательном выполнении следующих операций: подогревание (35—40°С); очистка на сепараторе-молокоочистителе и охлаждение до 4—6°С. Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,2 или 3,5%. Затем нормализованную смесь подогревают до 70—75 °С, очищают, гомогенизируют при давлении Р=15—20 МПа, стерилизуют в потоке при температуре 133—137 °С в течение 2—5 с или при 90—95 °С с выдержкой до 20 мин и охлаждают до 20— 25 °С. Далее сгусток выдерживают в течение 8— 12 ч до получения кислотности 75—90 Т. По окончании сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания— 14—16 °С.

Продолжительность сквашивания и созревания не менее 24 ч. Созревший кефир охлаждают до 4—6°С, разливают в бутылочки (0,2 мл), которые укупоривают. Хранение продукта — при температуре не более 6°С в течение 24 ч. Кроме детского кефира вырабатывают кефир детский витаминизированный и кефир детский обогащенный (с растительным маслом).

«Бифилин» — кисломолочная смесь, вырабатываемая из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов с сквашиванием бифидобактериями; предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до одного года как при естественном, так и искусственном вскармливании. «Бифилин» имеет чистый кисломолочный вкус, сладковатый, с легким запахом и вкусом солодового экстракта. Продукт вырабатывается с массовой долей жира не менее 3,5%, сахарозы не менее 3,4%, кислотностью 50—60 °Т. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78 °С с выдержкой 15—20 с, охлаждают до 6°С и резервируют. Параллельно подготовляют компоненты по рецептуре. Затем молоко подогревают до 65 °С, очищают и гомогенизируют при давлении 15—20 МПа. Перед гомогенизацией в подогретое молоко вносят с помощью дозатора кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами.

После гомогенизации смесь смешивают с сахаром и солодовым экстрактом в промежуточной емкости, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания — 44 С. В смесь вносят 10% закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерилизованном обезжиренном молоке, растворы водорастворимых витаминов, препарат сульфата железа и тщательно перемешивают. Через час сквашивания снова перемешивают и оставляют в покое на 5—7 ч до нарастания кислотности сгустка 45— 50 °Т.

Затем смесь перемешивают, охлаждают до 18 °С и выдерживают при периодическом вымешивании 5—10 мин через каждые 30—40 мин до нарастания кислотности сгустка 50— 60 °Т, и затем продукт охлаждают до 4°С. Фасуют продукт в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л. Срок реализации не более 48 ч с момента изготовления при температуре 0—6°С.

Детский творог предназначается для питания детей с 6 мес при искусственном и смешанном вскармливании, представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока,с использованием закваски, приготовляемой на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Технологический процесс производства детского творога включает приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение), подогревание и сепарирование молока, тепловую обработку сливок (подогревание, охлаждение), тепловую обработку обезжиренного молока, нагревание и охлаждение сгустка, сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках, охлаждение обезжиренного творога, смешивание его со сливками, упаковывание, охлаждение и хранение продукта. Технология имеет следующие особенности. Сливки получают с массовой долей жира 40%. Сливки подвергают тепловой обработке при температуре 90 °С с выдержкой 10 мин, обезжиренное молоко — при температуре 87—90°C В обезжиренное молоко вносят закваску (от 5 до 10%), приготовленную на стерильном обезжиренном молоке, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Кроме закваски в молоко вносят раствор хлорида кальция и сычужный фермент. Готовность сгустка устанавливают по кислотности сыворотки (75—85 °Т) и сгустка (90—100°Т). Для творога с массовой долей жира 15% и влаги 75% обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 83%. Для предупреждения интенсивного отделения сыворотки от сгустка в процессе сепарирования творог периодически перемешивают. Г отовый творожный сгусток фасуют в мешочки по 7— 9 кг, прессуют и охлаждают — в пресс-охладителе системы Митрофанова. Охлажденный до температуры 8°С творог смешивают со сливками (12—15 °С) при тщательном перемешива­нии, упаковывают в пленку или стеклотару массой нетто 50 и 100 г. В процессе упаковывания необходимо контролировать соблюдение санитарно-гигиенического режима. После упаковывания в холодильных камерах творог охлаждают до 6°С. Продукт хранят при температуре не выше 6 С не более 30 ч.

Предыдущие статьи
Контакты
+7499707-13-82
многоканальный.
+7800333-78-89
бесплатный звонок
РоссияМосковская областьТалдомул. Советская, 50, офис 9
ООО «ХолодПрофи»
Компания ООО «ХолодПрофи»