ИЖИЦА Z-20 - cовременный автоматизированный пароконвектомат-коптильня на 4 гастроёмкости, снабженный функцией натурального копчения и проварки паром.
Продукция развешивается на крючках, располагается на решетки или готовится в гастроёмкостях GN1/1.
Коптильная камера оборудована щеповым дымогенератором с лабиринтом для очистки дыма и блоком сбора конденсата. Это обеспечивает чистый дым без вредных примесей.
Контроль температуры тления щепы обеспечивается программно - 390-420 С°.
Поджег щепы осуществляется в ручную. Регулировка прочих процессов автоматическая.
Камера популярна в барах и ресторанах, удобна для приготовления премиальных копченых продуктов, таких как томленые копченые ребра (свиные, говяжьи, бараньи и т.д.), копченые колбасы, варено-копченое сало, деликатесная рыба горячего копчения, натуральные копченые сосиски и т.д.
Камера является отличной заменой традиционному пароконвектомату для приготовления BBQ продуктов, таких как брискет, ребра по-техасски, грудинка по-техасски.
Часто устанавливается в мини коптильных цехах для приготовления крафтовой копченой продукции.
Разнообразные режимы.
- СУШКА - удаление влаги с поверхности продукта. Используется перед копчением, а также для предварительного нагрева продукции. В этом режиме за счет открытия заслонок на выходе из дымогенератора и на выходе пароконвектомата обеспечивается максимальный поток воздуха. Температура в камере обычно поддерживается в диапазоне от 30 до 60 С°.
- ЖАРКА - создание на поверхности продукта «корочки», придающей ему товарный вид. В этом режиме происходит резкий набор температуры до 70-85 С°. Заслонки при этом режиме находятся в закрытом положении. Парогенератор не используется.
- ВАРКА (при установке парогенератора) - основной шаг термообработки. Цель – достижение кулинарной готовности продукта. Шаг завершается при достижении необходимой температуры внутри продукта (в зависимости от типа сырья от 61 до 72 С°). Температура в камере сохраняется на уровне 75-95 С°. Парогенератор функционирует в автоматическом режиме для поддержания максимально возможной относительной влажности в камере (до 94%). Обе заслонки остаются в закрытом положении.
- ЗАПЕКАНИЕ И ПОДРУМЯНИВАНИЕ - придания продукту незабываемого вкуса. Осуществляется при температуре в камере выше 90 С°. На данном шаге возможна работа парогенератора в импульсном режиме (кратковременная подача воды с большими паузами) для придания продукту «хрустящей корочки». Заслонки остаются закрытыми.
- КОПЧЕНИЕ - предание коптильных органолептических свойств продукту через обработку дымом. Температура в камере удерживается в значениях 55-65 С°. Выходная заслонка из камеры открыта на 30%, выходная заслонка дымогенератора служит основным элементом управления тлением. Копчение можно комбинировать с режимом варки.
Чтобы проконсультироваться по выбору техники и оформить поставку, позвоните или напишите. Мы сотрудничаем с клиентами в Москве, Московской области и других регионах РФ, предоставляем гарантию на весь ассортимент установок для производства.