Комплект цеха КМЦ-0202-ПК (производство пельменей и котлет)

Комплекты оборудования серии КМЦ-0202-ПК предназначены для оснащения цеха производства пельменей и котлетной продукции. Данное оборудование предусматривает все необходимые операции, связанные с технологическим процессом производства, начиная от оперативного хранения сырья, до камер хранения готовой продукции.  

- Волчок для мяса предназначенный для измельчения мяса в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции и является основной машиной в технологических линиях. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо. Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приёмном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними рёбрами подаётся к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решёток, как правило, состоящий из трёх штук, и подвижных ножей, состоящий из двух штук. Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа, как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.

- Назначение фаршемешалок, это смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты. Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм. Дежа представляет собой чашу для замеса, соединённую с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает её чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков или лопастей. Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу. Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции. Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют все необходимые компоненты, где перемешивают до получения хорошо перемешанной массы.

Замешивание теста для пельменей - При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины, с хорошей пластичностью или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови. Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста. Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды. Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

 Формовка пельменей:

Пельмени формуют на автоматах, в который подаются:

- в один бункер - готовое тесто;

- в другой - мясной фарш;

- в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорта на автомат. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом. 

Формовка котлетной продукции:

- Машина для формования котлет и полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, предусмотренных технологией, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке котлетной продукции. С помощью формующего котлетного аппарата, можно придать продуктам самые разные формы, предусмотренные сменными барабанами формующей машины.

Автоматы для производства котлет и тефтелей имеют стандартную конструкцию, в состав которой входят:

- бункер для загрузки готового фарша с установленными внутри него вращающимися, нагнетающими лопастями и с верхней защитной крышкой из прозрачного пластика, установленной на шарнирной петле;

- формующий барабан (в стандартный комплект поставки входит барабан одинарный "котлета", диаметр получаемого полуфабриката 70 мм, высота 10-26 мм.), от формы поршня которого зависят форма и количество единовременно формуемых котлетных изделий;

- проставок, соединяющий отверстие в дне бункера, через которое идет нагнетание фарша, с формующим барабаном;

- отводящий ленточный транспортер, на который попадает сформованное изделие, срезанное с барабана «струнным» ножом;

- несущий корпус автомата, приводящий мотор-редуктор и магнитный пускатель.

- Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30 % от массы готового продукта. Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость. Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки. Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления.

- Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы. При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость. Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов).

Замораживание полуфабрикатов:

Перед заморозкой, отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин. Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10°С. Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции. После чего, замороженные полуфабрикаты снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах или с помощью фасовочно-упаковочной машины, в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты. Замороженные продукты в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре -15…-18°С.

- Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения. В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич-панелей ППУ с холодильными дверями. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии.

Примечание: Стоимость комплектов оборудования, напрямую зависит от необходимой для Вас производительности в смену, состава и видов исполнения оборудования!!!

Внимание: Информация о товаре носит справочно-информационный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского Кодекса Российской Федерации.

 Для получения полной информации обращайтесь в отдел продаж Компании «ХолодПрофи» и в кратчайшие сроки будете владеть всей необходимой технической и финансовой информацией, по интересующему Вас комплекту, необходимой производительности!!!